調理方法など、お肉についてのワンポイントアドバイスをQ&Aスタイルで掲載しています。




オーガニックとはどういうお肉ですか?

オーガニックビーフは、抗生物質やホルモン剤を全く与えずに育て、飼料には完全無農薬の野菜や穀物・牧草等を使用して育てられた安心・安全のビーフです。「オーガニック」というのは、有機無農薬という意味ですが、これを第三者機関がきびしくチャックし、認証されて初めて「オーガニック」と呼ばれます。オーガニック食品には、厳しい罰則規定があり、信頼性は大変高いものです。ホルモン剤を使用しないため、非常にきめの細かい柔らかい肉質になっています。赤身系の肉なので脂肪も少なめでヘルシーなさっぱりした味です。



美味しいステーキの焼き方を教えて?

ステーキは焼き方と焼き加減が大切です。まず(1)お肉あを調理する30分位前に冷蔵庫から出して室温でお肉全体の温度を上げておく。(2)肉は筋を切って焼き反りを防ぐ(3)焼く寸前に塩、コショーを両面にまぶす、あまり多くかけ過ぎないように注意して。(4)フライパンに油を強火で熱し、煙が出始めるくらい熱くなったところに(油が波状に揺らぐ)盛り付けて表になる方を下に入れます、強火で約30秒焼き、肉の表面を固めて肉汁を逃がさないようにします。ひと呼吸おいて肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。(4)表面が強火でガードされたら火力を弱めます、そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうから。焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油を回します。これは、肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。(5)肉は一度返しで好みの焼き加減で焼き上げます。一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまった旨味のある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。
【参考】
焼き加減の目安(厚さ1cm100gの場合)
 レア(生焼き)……………………片面で強火30秒 弱火30秒
 ミディアム(中焼き)……………片面で強火30秒 弱火1分
 ウェルダン(よく焼き)…………片面で強火30秒 弱火1.5分
  ■少し硬い肉(と畜してから日が浅く、熟成しきっていない肉)や輸入肉ならオイルマリネやキーウィとかパイナップルに漬け込んでおくと柔らかくなり風味も出ます。



ジビエって、何?

「ジビエ」とは野鳥獣のこと。野生の動物で、肉は食用になり、狩猟の対象となるものです。ウズラ、ツグミ、キジ、クイナ、イノシシ、シカなど。それらを料理したものが「ジビエ料理」と言います。これらは(養殖されているものは別として)一般に流通しているものではありませんから、食べる機会は少ないでしょう。食通の間では古くから楽しまれている料理です。主にフランス・イタリア料理店、専門料理店等のメニューで使われています。もっとも日本国内でも地域によっては、イノシシやシカは食用として好まれています。北海道の蝦夷シカや関西のイノシシ(ぼたん鍋)などが知られています。



若鶏と地鶏、どう違うの?

一般によく販売されているのがブロイラー(若鶏)ですが、本来は特定の品種を指す言葉ではなく、少ない飼料でごく短期間で大きく成長するために改良された鶏の総称を言います。お肉の長所としては、「万人受けする柔らかさ」であるが、短所として「急激に大きくなるため脂肪が多すぎる」「味わいが薄く、肉の力強さや旨みに欠ける」等 あげられています。又、地鶏とは日本鶏(薩摩鶏・シャモ・比内鶏・横斑プリマスロック・名古屋コーチン[例外]・ニューハンプシャー等、これらの鶏は地鶏ではない)に外国鶏をかけあわせた交配種です。例えば秋田の「比内鶏」は日本鶏の天然記念物で、比内鶏を父方にローランドレッド種を母方にした一代種が「比内地鶏」という具合にです。
特に色々とある地鶏の中でも一押しが「大和肉鶏」です。昭和49年から奈良県畜産試験場で研究が取り組まれ、昭和57年に「大和肉鶏」が誕生するまでに幾たびと改良が加えられました。特徴としては、「肉質に旨味がある」「長時間煮込んでも形くずれしなく幅広く利用出来る」等など「大和肉鶏」は、その味、血統からも全国に誇れる地鶏です。




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