ステーキは焼き方と焼き加減が大切です。まず(1)お肉あを調理する30分位前に冷蔵庫から出して室温でお肉全体の温度を上げておく。(2)肉は筋を切って焼き反りを防ぐ(3)焼く寸前に塩、コショーを両面にまぶす、あまり多くかけ過ぎないように注意して。(4)フライパンに油を強火で熱し、煙が出始めるくらい熱くなったところに(油が波状に揺らぐ)盛り付けて表になる方を下に入れます、強火で約30秒焼き、肉の表面を固めて肉汁を逃がさないようにします。ひと呼吸おいて肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。(4)表面が強火でガードされたら火力を弱めます、そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうから。焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油を回します。これは、肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。(5)肉は一度返しで好みの焼き加減で焼き上げます。一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまった旨味のある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。
【参考】
焼き加減の目安(厚さ1cm100gの場合)
レア(生焼き)……………………片面で強火30秒 弱火30秒
ミディアム(中焼き)……………片面で強火30秒 弱火1分
ウェルダン(よく焼き)…………片面で強火30秒 弱火1.5分
■少し硬い肉(と畜してから日が浅く、熟成しきっていない肉)や輸入肉ならオイルマリネやキーウィとかパイナップルに漬け込んでおくと柔らかくなり風味も出ます。
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